Київське сухе варення – історія унікального десерту і його сучасний рецепт

1. Головна
2. Статті
3. Київське сухе варення – історія унікального десерту і його сучасний рецепт

Протягом століть в Києві виготовляли чудові солодощі, які були відомі далеко за його межами задовго до появи знаменитого «Київського» торта. Серед таких солодощів було і унікальне сухе варення із зацукрованих фруктів та ягід, появу якого описують одразу кілька легенд. Відповідно до однієї з них, популярні колись ласощі були створені на території однієї з частин сучасного Оболонського району – на Пріорці, де раніше розташовувалися садиби з фруктовими садами. Історію, а також рецепти приготування знаменитого київського сухого варення, яке довгий час було однією з візитівок нашого міста, зібрав портал «Моя Оболонь».

Київське сухе варення

Швейцарська кондитерська майстерність або зроблено на Пріорці

Історія появи цих незвичайних ласощів овіяна цікавими легендами, які збереглися до наших днів, завдяки матеріалам одного з перших дослідників історії Києва – Миколи Закревського. У своїй книзі «Опис Києва» він докладно розповідає одразу про кілька версій появи сухого варення, одна з яких безпосередньо пов'язана з Пріоркою. Микола Закревський записав її зі слів місцевого купця Володимира Чайковського, тому стверджувати, що ця інформація є цілком правдивою неможливо. Втім, і достовірного спростування цієї версії поки що також не існує. Відповідно до неї, першому приготуванню сухого варення сприяв неприємний випадок.

Микола Закревський та його видана у 1868 році книга «Опис Києва»

Весною 1787 року в Києві з візитом перебувала російська імператриця Катерина II. У складі свити, яка її супроводжувала, був і особистий петербурзький кондитер – швейцарець на прізвище Бальї. Легенда стверджує, що прогулюючись вулицями Подолу ранньою весною, він посковзнувся на обмерзлій бруківці і зламав ногу. Тому після від'їзду імператриці до Криму кондитер був змушений тимчасового залишитися в Києві до повного одужання. Поки пан Бальї одужував, він жив у будинку київського старости на Пріорці, яка на той час була ще заміським селищем. А сам будинок міського керівника був оточений пишними садами, якими славилася ця місцевість.

Ймовірно, від нудьги, пов'язаної із тривалим відновленням, швейцарський кондитер зайнявся виготовленням незвичайного варення із зацукрованих ягід та часточок фруктів, зібраних у саду київського старости. Потім новий десерт було відправлено Катерині II до Санкт-Петербурга. Ласощі, нібито, настільки сподобалися імператриці, що вона наказала швейцарцю на якийсь час залишитися в Києві і приготувати більше сухого варення для царського столу. Незабаром слава про чудовий київський десерт поширилася по всій Російській імперії і досягла навіть деяких європейських країн. Такою є перша, але не єдина версія появи солодощів, які насправді могли бути придумані значно раніше.

Багатовікові традиції приготування сухого варення з Києва

Історія про винахідливого швейцарця дуже цікава, але не може бути прийнята за єдино можливу правду, оскільки у своїй книзі Микола Закревський наводить й інші версії появи сухого варення, які вказують на те, що вперше воно було створене значно раніше. Наприклад, достеменно відомо, що ще 1386 року схожим десертом київського походження пригощали гостей, запрошених на весілля великого князя литовського Ягайла та польської королеви Ядвіги. Також Микола Закревський пише про те, що у XVII столітті дивовижні на той час київські солодощі, якими були вишні в меді з горіхами, подавалися на стіл московського царя Олексія Михайловича.

У середині XVIII століття навіть існувала спеціальна посада – «цукерковий підмайстер київського імператорського двору». У цей час сухе варення для імператриці Єлизавети Петрівни готував кондитер Франц Андреяс. А пізніше цю посаду обіймав Григорій Іванов, який мав трьох учнів. В архівах навіть зберігся указ від 14 квітня 1777 року про постачання до Санкт-Петербурга київських солодощів. До царського двору в той рік потрібно було доставити – по півпуду зацукрованих сухих персиків, абрикосів, бросквин (нектарину), слив-угорок, груш звичайних і дуль, по два пуди чорносливу, персиків, абрикосів та слив-турчанок у цукровому сиропі, по пуду волоських горіхів та шипшини, а також два пуди дерну (кизилу).

У жовтні 1777 року 15 пудів перерахованих та інших вишуканих десертів спеціально спорядженим диліжансом були доставлені до Санкт-Петербурга. Обидва види варення – сухого та в сиропі, були приготовані з ягід та фруктів, зібраних у садах Царського палацу, а також Фролівського та Видубецького монастирів. Усі ці факти свідчать, що сухе варення існувало задовго до візиту кондитера Бальї до Києва. Втім, це зовсім не означає, що швейцарець не міг вивчити стародавні рецепти місцевих солодощів і застосувати їх з деякими змінами для приготування власного схожого на цукати варення, яке дещо відрізнялося від видів подібних ласощів, які існували на той час.

У XIX столітті київські ремісники-кондитери продовжували виконувати замовлення петербурзької влади відповідно до розпоряджень губернатора. Так, на замовлення одного з міністрів імператорського двору – князя Петра Волконського, до Санкт-Петербурга було доставлено 66 кг варення із суниці, полуниці, абрикосів та вишні, сливи звичайної, а також сливи з мигдалем, волоських горіхів та салатних стрілок, кизилу, шипшини і рожевого кольору, на загальну суму 392 рублі. У той період диліжанси з «солодкими» вантажами фруктових десертів вирушали з Києва до Санкт-Петербурга кожної осені. Затребуваність сухого варення швидко зростала, завдяки чому його виробництво незабаром стало масовим.

Поштовий диліжанс поруч із диліжансною станцією на Поштовій площі

Придбання великої популярності і традиційний рецепт

Період найбільш продуктивної роботи київських кондитерських виробництв, які спеціалізувалися на виготовленні унікального місцевого сухого варення, припав саме на XIX століття. У ті часи навіть класичне варення в сиропі, не кажучи вже про його сухий різновид, було делікатесом не лише в Російській імперії, а й у деяких європейських країнах. Не виключено, що такі потенційно великі ринки, а також популярність улюбленого десерту царських осіб, яка значно поширилася, стали причинами того, що багато київських купців звернули увагу на виробництво цих особливих ласощів. Цікаво, що на початку ХІХ століття така діяльність не вважалася прибутковим бізнесом.

Але невдовзі все змінилося і «фірмові» київські солодощі почали виробляти майже у промислових масштабах. Виготовленням сухого варення займалися ремісники-кондитери, які працювали у власних невеликих цехах. Фактично, ці «потужності» являли собою кілька печей, що розташовувалися в окремих приміщеннях виробничих або навіть житлових будівель, які доповнювали лотки, сита та пристосування для сушіння. А необхідні для приготування фрукти та ягоди збиралися у власних садах. Завдяки родючим українським землям, браку такої «сировини» ніколи не було. Традиційний рецепт приготування київського сухого варення був досить простим.

Ягоди та нарізані часточками фрукти довго варили та вистоювали у густому медовому розчині або цукровому сиропі. Потім інгредієнти виймали і, почекавши поки з них стіче сироп, підсушували під сонячним промінням. Далі шматочки ягід та фруктів залишалося лише обсипати цукром з усіх сторін. Для цього використовували великі лотки, в які поміщали часточки та цукор. Лотки багато разів струшували вручну, поки інгредієнти десерту рівномірно не покривалися солодкими кристалами. Після цього шматочки ягід та фруктів переносили на сито, щоб видалити за його допомогою зайвий цукор. На останньому етапі приготування цукати по-київськи ще раз підсушували та складали у дерев'яні ящики, перекладаючи кожен шар пергаментом.

«Балабушки», або десерт, який підкорив Європу

Незважаючи на те, що у XIX столітті сухе варення вже виготовляли багато місцевих кондитерів, найвідомішими виробниками цього десерту стала династія Балабух. Це прізвище виявилося настільки нерозривно пов'язаним із знаменитими ласощами, що київські зацукровані фрукти навіть стали називати «балабушками». Насільки успішний сімейний бізнес був заснований відомим діячем київського магістрату та купцем Семеном Семеновичем Балабухою. На виготовленні сухого варення він почав спеціалізуватись ще в останнє десятиліття XVIII століття. Тобто, до того, як це заняття стало справді прибутковим і популярним серед київських виробників солодощів.

Рекламні буклети київського сухого варення виробництва сім'ї Балабух

Незважаючи на відносно невеликі розміри особистого цеху Семена Балабухи, купець успішно конкурував з великими кондитерськими фабриками завдяки високій якості продукції та менеджерському таланту. Двоє його синів згодом продовжили справу батька. Один із них – Микола Семенович, 1834 року купив на Подолі садибу з садом на розі вулиць Андріївської та Олександрівської. На її території були два нежитлові будинки, в яких він створив «цехи варення». У свою чергу, в житловому будинку, фасад якого виходив на вулицю Олександрівську, купець відкрив свій «фірмовий» магазин. Саме за життя Миколи Балабуха його сухе варення прославилося не тільки у Російській імперії, а й у країнах Європи.

Десерт сім'ї Балабух отримав кілька нагород – на Всеросійській виставці у Москві у 1870 році, і навіть на Всесвітніх виставках у Відні у 1873-му, та у Празі у 1877 році. Оскільки Микола Балабуха волів вести непублічне життя, про популярність його продукції почали складатись легенди, які, втім, можуть бути і реальними історіями. Перша з них говорить, що французький принц і відомий гурман Франсуа де Бурбон, який повертався додому з коронації імператора Олександра III, заїжджав до Києва, щоб особисто купити кілька пудів знаменитого сухого варення. А друга легенда розповідає, що фабрику Балабух на Подолі відвідував спадкоємець італійського престолу принц П'ємонтський Умберто з дружиною Маргаритою.

Згодом сімейну кондитерську справу продовжив старший син Миколи Балабухи – Аркадій Миколайович, який відкрив новий магазин у самому центрі Києва – на Хрещатику. У той період зацукровані фрукти з «цехів варення» Балабух вже були не просто відомі як «балабушки», а й стали одним із найпопулярніших українських десертів. Ходили чутки, що навіть деякі підприємці з Парижа пропонували Аркадію Балабусі відкрити фабрику з виробництва київських цукатів у Франції. Хоча історики вважають, що ймовірність правдивості саме цієї історії досить мала, вона є ще одним підтвердженням високої якості та затребуваності легендарного сухого варення.

Через деякий час ще один спадкоємець сім'ї Балабух – Микола Олександрович зумів домогтися почесного звання «постачальника двору Його Імператорської Високості Великого Князя Володимира Олександровича», що дозволило йому відкрити свій магазин на Невському проспекті в Санкт-Петербурзі. На жаль, на початку ХХ століття інші спадкоємці династії посварилися між собою, з'ясовуючи, чия компанія має право вважатися єдиним ексклюзивним представником кондитерських традицій першого цеху Семена Балабухи. Це призвело до того, що всі «фірмові» магазини Балабух збанкрутували та закрилися до 1916 року. Потім до влади прийшли більшовики, які ліквідували приватну власність та бізнес, внаслідок чого масове виробництво зацукрованих фруктів в Києві залишилося у минулому.

Сучасний рецепт київського сухого варення

Хоча сухе варення в українській столиці не виробляється в промислових масштабах вже понад століття, традиції його приготування були не лише збережені, а й адаптовані під реалії сучасності кулінарами-аматорами та просто гурманами. У теперішній час ласощі продовжують існувати у вигляді домашніх десертів та продукції крафтових кондитерських. Причому в наші дні їх готують не лише з традиційних фруктів та ягід, але також з апельсинів та лимонів, скоринок кавунів та динь, а за бажання навіть з деяких овочів – гарбуза, буряка, моркви та кабачків, за популярним сучасним рецептом.

Для того, щоб приготувати київське сухе варення, потрібно взяти ягоди або нарізані часточками фрукти чи овочі, залити їх цукровим сиропом та варити 10 хвилин. Цукровий сироп готується з такими пропорціями – на 1 кг цукру береться 1 склянка води, а співвідношення фруктів та ягід до сиропу має становити 1 : 2. Якщо сиропу буде недостатньо, плоди втратять форму і варення вийде менш смачним і естетичним. Далі сироп настоюється приблизно 6 - 8 годин, потім знову доводиться до кипіння, кипить 10 хвилин, після чого знову настоюється. Ця процедура повторюється від 4-х до 8-ми разів по 10 хвилин.

На наступному етапі ягоди, фрукти або овочі поміщають на сито і дають сиропу стекти. Цей процес займає приблизно 2 години. Далі солодощі пересипають дрібнокристалічним цукром, добре обвалюючи в ньому кожну часточку, а потім струшують його надлишки. На останній стадії часточки сушать на решітках на сонці, або в духовці – при мінімальному нагріванні з привідкритими дверцятами. Також можна використовувати спеціальні сушарки, температура в яких не повинна перевищувати 40 °С. Готове сухе варення складають у скляні банки, отримуючи придатну для тривалого зберігання консервацію, і просто дуже смачний десерт з багатовіковою історією.

Сучасне київське сухе варення