Киевское сухое варенье – история уникального десерта и его современный рецепт

1. Главная
2. Статьи
3. Киевское сухое варенье – история уникального десерта и его современный рецепт

На протяжении веков в Киеве изготавливали великолепные сладости, которые были известны далеко за его пределами задолго до появления знаменитого «Киевского» торта. Среди таких сладостей было уникальное сухое варенье из засахаренных фруктов и ягод, появление которого описывают сразу несколько легенд. В соответствии с одной из них, популярное некогда лакомство было создано на территории одной из частей современного Оболонского района – на Приорке, где ранее располагались усадьбы с фруктовыми садами. Историю, а также рецепты приготовления знаменитого киевского сухого варенья, которое долгое время было одной из визитных карточек нашего города, собрал портал «Моя Оболонь».

Киевское сухое варенье

Швейцарское кондитерское мастерство или сделано на Приорке

История появления этого необычного лакомства овеяна интересными легендами, которые сохранились до наших дней, благодаря материалам одного из первых исследователей истории Киева – Николая Закревского. В своей книге «Описание Киева» он подробно рассказывает сразу о нескольких версиях появления сухого варенья, одна из которых непосредственно связана с Приоркой. Николай Закревский записал ее со слов местного купца Владимира Чайковского, поэтому утверждать, что данная информация полностью правдива невозможно. Впрочем, и достоверного опровержения этой версии пока также не существует. В соответствии с ней, первому приготовлению сухого варенья способствовал неприятный случай.

Николай Закревский и его изданная в 1868 году книга «Описание Киева»

Весной 1787 года в Киеве с визитом находилась российская императрица Екатерина II. В составе сопровождавшей ее свиты был и личный петербургский кондитер – швейцарец по фамилии Бальи. Легенда утверждает, что прогуливаясь по улицам Подола ранней весной, он поскользнулся на обледеневшей мостовой и сломал ногу. Поэтому, после отъезда императрицы в Крым, кондитер был вынужден временного остаться в Киеве до полного выздоровления. Пока господин Бальи выздоравливал, он жил в доме у киевского старосты на Приорке, которая в то время была еще загородным поселком. А сам дом городского руководителя был окружен пышными фруктовыми садами, которыми славилась эта местность.

Вероятно, от скуки, связанной с длительным восстановлением, швейцарский кондитер занялся изготовлением необычного варенья из засахаренных ягод и долек фруктов, собранных в саду киевского старосты. Затем новый десерт был отправлен Екатерине II в Санкт-Петербург. Лакомство, якобы, настолько понравилось императрице, что она приказала швейцарцу на некоторое время остаться в Киеве и приготовить больше сухого варенья для царского стола. Вскоре слава о великолепном киевском десерте распространилась по всей Российской империи и достигла даже некоторые европейских стран. Такова первая, но не единственная версия появления сладостей, которые в действительности могли быть придуманы значительно раньше.

Многовековые традиции приготовления сухого варенья из Киева

История об изобретательном швейцарце весьма интересна, но не может быть принята за единственно возможную правду, поскольку в своей книге Николай Закревский приводит и другие версии появления сухого варенья, указывающие на то, что впервые оно было создано значительно раньше. Например, точно известно, что еще в 1386 году похожим десертом киевского происхождения угощали гостей, приглашенных на свадьбу великого князя литовского Ягайло и польской королевы Ядвиги. Также Николай Закревский пишет о том, что в XVII веке удивительные для того времени киевские сладости, которыми были вишни в меду с орехами, подавались на стол московского царя Алексея Михайловича.

В середине XVIII века даже существовала специальная должность – «конфетный подмастерье киевского императорского двора». В этот период сухое варенье для императрицы Елизаветы Петровны готовил кондитер Франц Андреяс. А позднее эту должность занимал Григорий Иванов, у которого было три ученика. В архивах даже сохранился указ от 14 апреля 1777 года, о поставке в Санкт-Петербург киевских сладостей. К царскому двору в тот год нужно было доставить – по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектарина), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда чернослива, персиков, абрикосов и слив-турчанок в сахарном сиропе, по пуду грецких орехов и шиповника, а также два пуда дерна (кизила).

В октябре 1777 года 15 пудов перечисленных и других изысканных десертов специально снаряженным дилижансом были доставлены в Санкт-Петербург. Оба вида варенья – сухого и в сиропе, были приготовлены из ягод и фруктов, собранных в садах Царского дворца, а также Фроловского и Выдубецкого монастырей. Все эти факты свидетельствуют о том, что сухое варенье существовало задолго до визита кондитера Бальи в Киев. Впрочем, это вовсе не означает, что швейцарец не мог изучить древние рецепты местных сладостей и применить их с некими изменениями для приготовления собственного похожего на цукаты варенья, которое несколько отличалось от существовавших на то время видов подобных лакомств.

В XIX веке киевские ремесленники-кондитеры продолжали выполнять заказы петербургских властей в соответствии с распоряжениями губернатора.  Так, по заказу одного из министров императорского двора – князя Петра Волконского, в Санкт-Петербург было доставлено 66 кг варенья из земляники, клубники, абрикосов и вишни, сливы обычной, а также сливы с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, кизила, шиповника и розового цвета, на общую сумму в 392 рубля. В тот период дилижансы со «сладкими» грузами фруктовых десертов отправлялись из Киева в Санкт-Петербург каждой осенью. Востребованность сухого варенья быстро росла, благодаря чему его производство вскоре стало массовым.

Почтовый дилижанс рядом с дилижансной станцией на Почтовой площади

Приобретение большой популярности и традиционный рецепт

Период наиболее продуктивной работы киевских кондитерских производств, специализировавшихся на изготовлении уникального местного сухого варенья, пришелся именно на XIX век. В те времена даже классическое варенье в сиропе, не говоря уже о его сухой разновидности, было деликатесом не только в Российской империи, но и в некоторых европейских странах. Не исключено, что такие потенциально большие рынки, а также значительно распространившаяся известность любимого десерта царских особ, стали причинами того, что многие киевские купцы обратили внимание на производство этого особенного лакомства. Интересно, что до начала XIX века такая деятельность не считалась прибыльным бизнесом.

Но вскоре все изменилось и «фирменные» киевские сладости начали производить почти в промышленных масштабах. Изготовлением сухого варенья занимались ремесленники-кондитеры, работавшие в собственных небольших цехах. Фактически, эти «мощности» представляли собой несколько печей, располагавшихся в отдельных помещениях производственных или даже жилых зданий, которые дополняли лотки, сита и приспособления для сушки. А необходимые для приготовления фрукты и ягоды собирались в собственных садах. Благодаря плодородным украинским землям, недостатка в таком «сырье» никогда не было. Традиционный рецепт приготовления киевского сухого варенья был довольно простым.

Ягоды и нарезанные дольками фрукты долго варили и выстаивали в густом медовом растворе или сахарном сиропе. Затем ингредиенты вынимали и, выждав пока с них стечет сироп, подсушивали под солнечными лучами. Далее кусочки ягод и фруктов оставалось только обсыпать сахаром со всех сторон. Для этого использовали большие лотки, в которые помещали дольки и сахар. Лотки многократно встряхивали вручную, пока ингредиенты десерта равномерно не покрывались сладкими кристаллами. После этого кусочки ягод и фруктов переносили на сито, чтобы удалить с его помощью лишний сахар. На последнем этапе приготовления цукаты по-киевски еще раз подсушивали и складывали деревянные ящики, перекладывая каждый слой пергаментом.

«Балабушки», или десерт, покоривший Европу

Несмотря на то, что в XIX веке сухое варенье уже изготавливали многие местные кондитеры, самыми известными производителями этого десерта стала династия Балабух. Эта фамилия оказалась настолько неразрывно связанной со знаменитым лакомством, что киевские засахаренные фрукты даже стали называть «балабушками». Столь успешный семейный бизнес был основан известным деятелем киевского магистрата и купцом Семеном Семеновичем Балабухой. На изготовлении сухого варенья он начал специализироваться еще в последнее десятилетие XVIII века. То есть, до того, как это занятие стало действительно прибыльным и популярным среди киевских производителей сладостей.

Рекламные буклеты киевского сухого варенья производства семьи Балабух

Несмотря на относительно небольшие размеры личного цеха Семена Балабухи, купец успешно конкурировал с крупными кондитерскими фабриками, благодаря высокому качеству продукции и менеджерскому таланту. Двое его сыновей впоследствии продолжили дело отца. Один из них – Николай Семенович, в 1834 году купил на Подоле усадьбу с садом на углу улиц Андреевской и Александровской. На ее территории находились два нежилых дома, в которых он создал «цеха варенья». В свою очередь, в жилом доме, фасад которого выходил на улицу Александровскую, купец открыл свой «фирменный» магазин. Именно при жизни Николая Балабухи его сухое варенье прославилось не только в Российской империи, но и в странах Европы.

Десерт семьи Балабух получил несколько наград – на Всероссийской выставке в Москве в 1870 году, а также на Всемирных выставках в Вене в 1873-м, и в Праге в 1877 году. Поскольку Николай Балабуха предпочитал вести непубличный образ жизни, о популярности его продукции начали слагаться легенды, которые, впрочем, могут быть и реальными историями. Первая из них гласит, что французский принц и известный гурман Франсуа де Бурбон, возвращавшийся домой с коронации императора Александра III, заезжал в Киев, чтобы лично купить несколько пудов знаменитого сухого варенья. А вторая легенда повествует о том, что фабрику Балабух на Подоле посещал наследник итальянского престола принц Пьемонтский Умберто с супругой Маргаритой.

Впоследствии семейное кондитерское дело продолжил старший сын Николая Балабухи – Аркадий Николаевич, который открыл новый магазин в самом центре Киева – на Крещатике. В тот период засахаренные фрукты из «цехов варенья» Балабух уже были не просто известны как «балабушки», но и стали одним из самых популярных украинских десертов. Ходили слухи, что даже некие предприниматели из Парижа предлагали Аркадию Балабухе открыть фабрику по производству киевских цукатов во Франции. Хотя историки считают, что вероятность правдивости именно этой истории довольно мала, она является еще одним подтверждением высокого качества и востребованности легендарного сухого варенья.

Спустя некоторое время еще один наследник семьи Балабух – Николай Александрович сумел добиться почетного звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», что позволило ему открыть свой магазин на Невском проспекте в Санкт-Петербурге. К сожалению, в начале ХХ века другие наследники династии рассорились между собой, выясняя, чья компания имеет право считаться единственным эксклюзивным представителем кондитерских традиций первого цеха Семена Балабухи. Это привело к тому, что все «фирменные» магазины Балабух обанкротились и закрылись до 1916 года. Затем к власти пришли большевики, ликвидировавшие частную собственность и бизнес, вследствие чего массовое производство засахаренных фруктов в Киеве осталось в прошлом.

Современный рецепт киевского сухого варенья

Хотя  сухое варенье в украинской столице не производится в промышленных масштабах уже более века, традиции его приготовления были не только сохранены, но и адаптированы под реалии современности кулинарами-любителями и просто гурманами. В настоящее время лакомство продолжает существовать в виде домашних десертов и продукции крафтовых кондитерских. Причем в наши дни его готовят не только из традиционных фруктов и ягод, но также из апельсинов и лимонов, корочек арбузов и дынь, а при желании даже из некоторых овощей – тыквы, свеклы, моркови и кабачков, по популярному современному рецепту.

Для того чтобы приготовить киевское сухое варенье, нужно взять ягоды или нарезанные дольками фрукты или овощи, залить их сахарным сиропом и варить 10 минут. Сахарный сироп готовится со следующими пропорциями – на 1 кг сахара берется 1 стакан воды, а соотношение фруктов и ягод к сиропу должно составлять 1 : 2. В случае если сиропа будет недостаточно, плоды потеряют форму и варенье получится менее вкусным и эстетичным. Далее сироп настаивается примерно 6 - 8 часов, потом снова доводится до кипения, кипит 10 минут, после чего снова настаивается. Эта процедура повторяется от 4-х до 8-и раз по 10 минут.

На следующем этапе ягоды, фрукты или овощи помещают на сито и дают сиропу стечь. Этот процесс занимает примерно 2 часа. Затем сладости пересыпают мелкокристаллическим сахаром, хорошо обваливая в нем каждую дольку, а потом стряхивая его излишки. На последней стадии дольки сушат на решетках на солнце, или в духовке – при минимальном нагреве с приоткрытой дверцей. Также можно использовать специальные сушилки, температура в которых не должна превышать 40 °С. Готовое сухое варенье складывают в стеклянные банки, получая пригодную для длительного хранения консервацию, и просто очень вкусный десерт с многовековой историей.

Современное киевское сухое варенье