Киевское сухое варенье – история необычных сладостей

С давних времен Киев славился отличными сладостями, которые были известны далеко за его пределами. Одной из таких сладостей являлось и киевское сухое варенье из засахаренных фруктов и ягод, появление которого описывают несколько легенд. Интересно, что в соответствии с одной из них, лакомство было впервые приготовлено в одной из частей современной Оболони, а именно – на Приорке, где ранее располагались усадьбы с обширными садами. Давайте отправимся в историческое путешествие, чтобы больше узнать о знаменитом киевском сухом варенье, которое долгое время было одной из визитных карточек нашего города.

Киевское сухое варенье

Киевское сухое варенье

Фото: afisha.bigmir.net

Сухое варенье по-киевски изготавливалось из ягод и кусочков фруктов, которые долго варили в сахарном сиропе или густом медовом растворе. Затем ингредиенты вынимали, ждали пока жидкость стечет, и подсушивали их на солнце. А на последнем этапе довольно простого приготовления, фрукты и ягоды обсыпали сахаром и оставляли хранить в таком виде, или же упаковывали и экспортировали в другие регионы Российской империи. Фактически сухое варенье из Киева было очень похоже на современные цукаты, которые в изобилии представлены на современном рынке. К сожалению, среди них нет некогда знаменитых столичных сладостей, которые в наше время можно попробовать только в домашних заготовках.

Цукаты по-киевски и швейцарское кондитерское мастерство

История появления этого замечательного лакомства овеяна интересными легендами, которые известны нам, благодаря работе одного из первых исследователей истории Киева – Николая Закревского. В своей книге «Описание Киева» он подробно пишет сразу о нескольких версиях возникновения сухого варенья, одна из которых непосредственно связана с Оболонью. Николай Закревский услышал ее от известного столичного купца Чайковского, поэтому утверждать, что данная информация полностью достоверна невозможно. Впрочем, никто не может и опровергнуть интересных фактов, в соответствии с которыми приготовлению варенья способствовал неприятный случай.

«Описание Киева» Николая Закревского

Николай Закревский и его книга «Описание Киева», изданная в 1868 году

Фото: janus.uа

Весной 1787 года в Киеве с визитом находилась императрица Екатерина II. В составе сопровождавшей ее свиты был и личный петербургский кондитер - швейцарец по фамилии Бальи. Легенда утверждает, что прогуливаясь по улицам Подола ранней весной, он поскользнулся и сломал ногу. Поэтому, после отъезда императрицы в Крым, кондитер был вынужден остаться в Киеве до полного выздоровления. Пока господин Бальи поправлялся, он жил у киевского старосты на Приорке. А загородный дом столичного руководителя был окружен пышными фруктовыми садами. Именно здесь и было приготовлено необычное сухое варенье.

Вероятно, от скуки, связанной с длительным выздоровлением, швейцарский кондитер занялся изготовлением особенного варенья из ягод и долек фруктов, собранных в саду старосты города. Затем новый десерт был отправлен Екатерине в Санкт-Петербург. Лакомство, якобы, настолько понравилось императрице, что она приказала швейцарцу на некоторое время остаться в Киеве и приготовить больше сухого варенья для царского стола. Вскоре слава о великолепном киевском десерте распространилась по всей Российской империи и достигла даже некоторые европейских стран. Такова первая, но не единственная версия появления этого лакомства.

Сухое варенье из Киева – древние традиции

История об изобретательном швейцарце весьма интересна, но ее нельзя принимать за абсолютную правду, поскольку в своей книге Николай Закревский приводит и другие факты из истории киевского сухого варенья, являющиеся гораздо более древними. Например, еще в 1386 году похожим десертом угощали гостей, приглашенных на свадьбу великого князя литовского Ягайло и польской королевы Ядвиги. Также исследователь истории нашей столицы пишет о том, что в XVII веке удивительные киевские сладости, которыми были вишни в меду с орехами, подавались на стол московского царя Алексея Михайловича.

В середине XVIII века даже существовала специальная отдельная должность — «конфетный подмастерье киевского императорского двора». В этот период сухое варенье для императрицы Елизаветы Петровны готовил кондитер Франц Андреяс. А позднее эту должность занимал Григорий Иванов, у которого было три ученика. В архивах даже сохранился указ от 14 апреля 1777 года, о поставке в Петербург киевских лакомств. К царскому двору в тот год нужно было доставить – по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (старое название нектарина), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, а также два пуда дерна (старое название кизила).

В октябре того года 15 пудов этих изысканных десертов специально снаряженным дилижансом были доставлены в Санкт-Петербург. Все эти виды варенья – сухого и в сиропе, были приготовлены из ягод и фруктов, собранных в садах Царского дворца, а также Фроловского и Выдубецкого монастырей. Несложно заметить, что все указанные факты свидетельствуют о том, что столичный сухой десерт мог существовать задолго до визита кондитера Бальи в Киев. Впрочем, это вовсе не означает, что швейцарец не мог изучить древние рецепты местных сладостей и применить их для приготовления собственного, возможно, немного отличающегося варенья.

XIX век стал периодом наибольшей популярности необычных киевских цукатов. В течение всего этого столетия столичные ремесленники-кондитеры продолжали выполнять заказы петербургских властей, в соответствии с распоряжением губернатора.  Так, по заказу одного из министров императорского двора – князя Петра Волконского, в столицу было доставлено 66 килограммов варенья из земляники, клубники, абрикосов и вишни, сливы обычной, а также с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, кизила, шиповника и розового цвета, на сумму в 392 рубля. Дилижансы со специальным грузом десертов отправлялись из Киева в Петербург каждой осенью.

Именно так киевское сухое варенье прославилось не только на украинских землях, но и на огромной территории Российской империи. О времени наибольшей известности и популярности этого десерта, а также о старинном и современном рецептах его приготовления, повествуется во второй части нашего материала.


СЛЕДУЮЩИЙ МАТЕРИАЛ:

Сухое варенье по-киевски – времена былой популярности и современный рецепт


 

Теги: Приорка, сухое варенье