Рецепты традиционных киевских блюд, связанных с местностями Оболонского района

1. Главная
2. Лонгриды
3. Рецепты традиционных киевских блюд, связанных с местностями Оболонского района

Украинская национальная кухня известна многообразием блюд и их уникальными особенностями в разных регионах нашей страны. Некоторые из них не просто давно ассоциируются с Киевом, но и названы в его честь, например – котлета по-киевски, киевская перепичка или киевский торт. Примечательно, что в числе традиционных столичных блюд есть такие, которые не просто связаны с историей местностей современного Оболонского района, но и могли даже впервые появиться именно здесь. Речь идет не только о знаменитом киевском сухое варенье родом с Приорки, но и о судаке по-киевски. Еще одним очень популярным блюдом среди местных жителей в прошлые века была конопляная каша. Истории этих блюд, а также их классические и современные рецепты собрал портал «Моя Оболонь».

Судак по-киевски – уникальное сочетание ингредиентов

Со времен основания Киева и на протяжении почти всего периода его истории жизни местных жителей в значительно мере зависели от Днепра. Главная киевская река веками кормила киевлян. В одной из летописей даже присутствует упоминание, что во времена Киевской Руси в днепровских водах водилось столько рыбы, что ловить ее не составляло труда. К сожалению, количество рыбных ресурсов в Днепре значительно уменьшилось в ХХ веке из-за больших объемов вылова и ухудшения экологического состояния реки. Тем не менее, местные виды рыб и в настоящее время можно увидеть на столах киевлян, благодаря их разведению для последующей реализации в специальных хозяйствах, а также периодическим зарыблениям Днепра. Поэтому закономерно, что среди традиционных киевских блюд должно быть хотя бы одно, связанное с приготовлением речной рыбы. И оно действительно существует.

Судак по-киевски – особенность данного блюда состоит в сочетании рыбного филе с молочными продуктами. Именно это сочетание делает его не только вкусным, но и еще более полезным, поскольку речная рыба сама по себе богата витаминами, равно как и добавляемые к ней сметана или сливки. Интересно, что рецепт судака по-киевски был впервые опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» только в 1965 году. Позднее он был также напечатан в книге «Современная украинская кухня». Но точно известно, что запеченную в сметане рыбу киевляне готовили на протяжении, минимум, нескольких веков. Более того, рецепт столь необычного сочетания продуктов мог появиться в одной из частей современного Оболонского района – на Рыбальском острове. Хотя подтверждений этого не существует, в этой и в соседней местностях можно было легко найти необходимые ингредиенты для такого блюда.

В прошлые века на одной из частей современного Рыбальского острова – косе, разделявшей Днепр и Почайну, существовало рыбацкое поселение под названием Рыбалки. Рядом с ним располагался самый большой в Киеве рыбный рынок, где продавалась свежевыловленная сырая, или приготовленная местными жителями соленая, вяленная и копченая рыба. А рядом – на обширных оболонских лугах паслись многочисленные стада, обеспечивавшие киевлян молочными продуктами. Поэтому вполне вероятно, что рецепт судака по-киевски появился именно благодаря такому близкому «соседству» местных рыболовов и крестьян. Хотя поселок Рыбалки исчез во второй половине XIX века, после того, как ежегодные весенние затопления этой части полуострова стали слишком масштабными и длительными, запеченная в сметане рыба настолько понравилась киевлянам, что вошла в перечень местных традиционных блюд.

Ингредиенты судака по-киевски (классический рецепт):

• Филе судака – 1 кг или одна крупная рыба;
• Лук репчатый – 1 - 2 шт;
• Масло сливочное – 30 г;
• Масло растительное – 60 мл;
• Сметана – 100 г;
• Сыр твердый – 120 г;
• Соль, перец и другие специи – по вкусу.

Судак по-киевски в классическом варианте

Чтобы приготовить судака по-киевски, нужно сначала почистить и разделать рыбу, отделив филе, или приобрести его в готовом очищенном виде. При этом важно, чтобы в мякоти не было мелких костей. Затем необходимо мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле до приобретения прозрачного оттенка. На следующем этапе можно переходить к подготовке блюда к запеканию. Для этого предварительно посоленные и приправленные специями кусочки филе равномерно размещаются в подходящей жаростойкой емкости с высокими бортами. Сверху выкладывается поджаренный лук вместе с кусочкам сливочного масла. Затем на средней терке натирается твердый сыр, его третья часть смешивается со сметаной, после чего полученная масса тоже выкладывается сверху на филе. Остатки натертого сыра равномерно распределяются по поверхности блюда.

На финальном этапе приготовления емкость со всеми необходимыми ингредиентами ставится в разогретую духовку и запекается в течение 20 - 30 минут при температуре 180 °С. Удобство рецепта судака по-киевски заключается в том, что это блюдо не требует длительного запекания и становится готовым к употреблению уже через 20 минут после помещения в духовку. А если оставить его там на полчаса, сыр станет поджаристым и приобретет аппетитную хрустящую корочку. При этом в процессе приготовления важно не пересушить филе. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы в емкости на протяжении всего времени запекания оставалось масло, и оно не выкипало полностью. Готовое блюдо можно дополнительно приправить зеленью и специями по вкусу. А подавать судака по-киевски на стол рекомендуется с овощами, а также с гарнирами из картофеля или риса.

Ингредиенты судака по-киевски (современный рецепт):

• Филе судака – 400 г;
• Сливки – 320 мл;
• Картофель – 2 - 3 шт;
• Креветки – 120 г;
• Вино белое  – 80 мл;
• Яйца – 4 шт;
• Сыр твердый – 60 г;
• Масло сливочное – 40 г;
• Масло растительное – 60 мл;
• Лимон, соль, перец и другие специи – по вкусу.

Судак по-киевски в современном варианте

Чтобы приготовить судака по-киевски по современному и более изысканному рецепту, нужно также сначала подготовить очищенное от костей филе. Затем необходимо нарезать картофель ломтиками толщиной примерно 0,5 см и обжарить их на растительном масле до золотистого цвета. Далее предварительные посоленные и приправленные специями кусочки филе обваливаются в муке и тоже обжариваются на растительном масле. На следующем этапе на чистой сковороде нужно растопить сливочное масло и выложить на нее креветки. Они разогреваются всего 1 минуту, после чего в сковороду вливается белое вино, которое доводится до кипения. После испарения алкоголя к креветкам добавляются сливки, которые также доводятся до кипения. Перед непосредственным запеканием остается отварить яйца и нарезать их половинками, а также натереть твердый сыр на средней терке.

На финальном этапе приготовления подготовленные ингредиенты просто запекаются. Для этого емкость с высокими бортами смазывается маслом, затем на ее дне равномерно раскладываются кусочки картофеля, сверху – кусочки филе, а на них – половинки вареных яиц. Все перечисленное заливается креветочным соусом и посыпается натертым твердым сыром. Затем, как и в случае с классическим рецептом, емкость со всеми ингредиентами ставится в духовку, где они выпекаются при температуре 180 °С в течение 20 - 30 минут. Через 20 минут блюдо уже можно вытаскивать, а через 30 минут оно приобретает хрустящую румяную корочку. При этом также важно не пересушить филе, поэтому нужно следить, чтобы в емкости во время запекания оставалось масло. Готовый судак по-киевски в его современном варианте подается к столу, посыпанный мелко нарезанной зеленью и украшенный ломтиками лимона.

Рыбные котлеты из судака по-киевски – современный вариант классического блюда

Как известно, популярность и распространенность кулинарных блюд почти всегда оборачиваются многочисленными небольшими и даже значительными изменениями, которые вносятся в их рецепты в соответствии с индивидуальными вкусами. Поэтому не удивительно, что в настоящее время можно найти более десятка вариантов приготовления судака по-киевски, часть из которых сильно отличаются от описанных выше рецептов. А со временем это традиционное местное блюдо даже трансформировалось в совсем другое по форме и частично отличающееся ингредиентами, но похожее вкусом. Речь идет о рыбных котлетах с начинкой из судака по-киевски. Примечательно, что это блюдо способом приготовления и даже внешним видом очень похоже на другое традиционное лакомство украинской кухни, известное во многих странах по всему миру – котлеты по-киевски из куриного филе.

Ингредиенты рыбных котлет из судака по-киевски:

• Филе судака – 1 кг или одна крупная рыба;
• Батон – 3 ломтика;
• Молоко – 50 мл;
• Укроп – 30 г;
• Лук репчатый – 2 шт;
• Чеснок – 2 - 3 зубчика;
• Масло сливочное – 150 г;
• Масло растительное – 60 мл;
• Яйца – 2 шт для добавления в фарш и 2 шт для панировки;
• Белый или красный перец, соль и другие специи – по вкусу.

Рыбные котлеты из судака по-киевски

Чтобы приготовить рыбные котлеты из судака по-киевски, нужно сначала почистить и разделать рыбу, отделив филе, или приобрести его в готовом очищенном виде. Далее необходимо замочить в молоке кусочки батона и взбить яйца. Затем кусочки филе, размягченные ломтики батона, а также чеснок и нарезанный лук, пропускаются через мясорубку. В фарш добавляются взбитые яйца, соль, перец или другие специи по вкусу, после чего он тщательно перемешивается. Готовый фарш ставится в холодильник. Затем начинается приготовление начинки рыбных котлет. Для этого мелко нарезанный укроп смешивается со сливочным маслом до образования однородной массы, из которой нужно сформировать «колбаски» размером чуть больше перепиленного яйца. Готовая начинка раскладывается на застеленной пергаментом разделочной доске и ставится на полчаса в морозильную камеру.

На следующем этапе готовится панировка для рыбных котлет. Яйца взбиваются до пышной массы вместе с добавлением щепотки соли, а панировочные сухари высыпаются в тарелку. Затем можно доставать из холодильника фарш и начинку для него. Из фарша делаются лепешки, на которых раскладывается замерзшая начинка, после чего из них формируются котлеты. Готовые котлеты обваливаются во взбитом яйце, а потом в панировочных сухарях. После этого их можно заморозить в морозильной камере, чтобы потом доставать и быстро готовить в удобное время. А можно сразу обжарить. Для этого на разогретую сковороду наливается такое количество растительного масла, чтобы оно могло кипеть вокруг котлет. Обжаривать их нужно до румяного цвета. Затем их стоит разложить на бумажных полотенцах для удаления лишнего жира. И рыбные котлеты из судака по-киевски можно подавать на стол.

Конопляная каша – самое популярное блюдо прошлых веков

Каша из семян конопли в настоящее время не принадлежит к числу популярных блюд. Но все было совсем иначе в XVIII - XIX веках. В это может быть сложно поверить, но именно конопляная каша была самой распространенной едой местных крестьян и употреблялась в пищу даже чаще, чем хлеб. Это простое, но быстро приготовляемое блюдо было популярным среди небогатых жителей Куреневки и Приорки. При этом семена для его приготовления можно было найти в центральной части все той же Приорки – в местности с соответствующем названием Коноплянка. В прошлые века на этой территории было урочище, по которому протекал одноименный ручей. Очевидно, что хорошо увлажняемая почва позволяла выращивать здесь большие урожаи конопли – растения, пригодного как для приготовления разных продуктов питания и напитков, так и для изготовления одежды, обуви и лекарств.

Ингредиенты конопляной каши (1 порция):

• Семена конопли – 100 г;
• Вода или молочные продукты – 100 мл;
• Соль – по вкусу.

Конопляная каша

Чтобы приготовить конопляную кашу, нужно предварительно промыть семена конопли в проточной воде с целью удаления любых примесей и пыли. Затем семена необходимо залить холодной водой и оставить настаиваться на 3 часа. Это делается для того, чтобы сократить время последующей варки и тем самым сохранить максимум полезных веществ и витаминов в каше. После этого в кастрюлю или сотейник заливается вода – в классическом варианте приготовления, или молоко – в современном, которые должны закипеть. После закипания жидкости в нее добавляются семена и соль по вкусу. Кашу нужно варить на медленном огне 15 - 20 минут, постоянно помешивая, до того, пока вся жидкость не впитается в семена. На последнем этапе приготовления она должна настояться без варки еще 5 - 10 минут. Готовую конопляную кашу подают на стол в горячем виде, при желании – с сухофруктами или орехами.

Примечательно, что в настоящее время к конопляной каше стала постепенно возвращаться былая популярность. Причиной этого является ее полезность. Семена конопли не только не содержат глютена, в отличие от пшеницы, ржи или ячменя, но еще и имеют оптимальное соотношение жирных кислот Омега-3 и Омега-6, которые способствуют улучшению работы сердца и мозга. Поэтому диетологи рекомендуют различные рецепты и комбинации этой каши с другими продуктами. При этом конопляные семена не содержат психоактивных веществ и не вызывают эффекта эйфории. Для сохранения полезных веществ их можно настаивать не только в обычной воде, но и оставлять на ночь в растительном молоке, молоке животного происхождения, простокваше и даже йогурте. А утром полученную современную конопляную кашу достаточно просто взбить блендером, чтобы не терять витамины в процессе варки.

МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ:

Киевское сухое варенье – история уникального десерта, его связь с Приоркой и современный рецепт