Сухое варенье по-киевски – времена былой популярности и современный рецепт

Период наиболее успешной и продуктивной работы киевских кондитерских производств, специализировавшихся на изготовлении сухого варенья, пришелся на XIX век. В те времена даже варенье в сиропе, не говоря уже о его сухой разновидности, было деликатесом не только в Российской империи, но и в некоторых других странах Европы. Не исключено, что такой большой потенциальный рынок, а также ставшая известной легенда о любимом десерте царских особ, стали причинами того, что многие киевские купцы обратили внимание на производство этого особенного лакомства, которое до начала XIX не считалась прибыльным бизнесом.

Сухое варенье по-киевски

Сухое варенье по-киевски

Фото: racion.net

Именно в этот период «фирменные» столичные сладости начали производить почти в промышленных масштабах. Изготовлением киевского сухого варенья занимались ремесленники-кондитеры, работавшие в собственных небольших цехах. Фактически, эти «производственные мощности», представляли собой несколько печей, расположенных в отдельном помещении дома кондитера. А необходимые для приготовления цукатов фрукты и ягоды собирали в личных садах. Благодаря плодородным украинским землям, недостатка в таком «сырье» никогда не было. Старинный рецепт сухого варенья был относительно прост.

Ягоды и нарезанные дольками фрукты долго варили и выстаивали в густом медовом растворе или сахарном сиропе. Затем эти ингредиенты вынимали и, выждав пока сироп стечет, подсушивали их на солнце. Далее кусочки ягод и фруктов оставалось только обсыпать сахаром со всех сторон. Для этого использовали большие лотки, в которые помещали сухое варенье и сахар. Далее лотки многократно встряхивали вручную, пока ингредиенты десерта равномерно не покрывались сладкими кристаллами со всех сторон. После этого кусочки ягод и фруктов переносили в сито, чтобы удалить с его помощью лишний сахар. На последнем этапе киевские цукаты оставалось подсушить на солнце и сложить в деревянные ящики, перекладывая каждый слой пергаментом.

«Балабушки» - знаменитое название киевского сухого варенья

Несмотря на то, что сухое варенье изготавливали многие городские кондитеры, самыми известными производителями этого десерта стала династия Балабух. Эта фамилия оказалась настолько неразрывно связанной со знаменитым некогда лакомством, что киевские засахаренные фрукты даже называли «балабушками». Настолько успешный семейный бизнес был основан известным деятелем киевского магистрата и купцом Семеном Семеновичем Балабухой (1771 – 1853). На производстве сухого варенья он начал специализироваться еще в последнее десятилетие XVIII века.

Реклама фабрик и магазинов династии Балабух

Реклама фабрик и магазинов династии Балабух

Фото: janus.ua и ukrmap.su

Несмотря на относительно небольшие размеры его личного цеха, купец успешно конкурировал с крупными кондитерскими фабриками, благодаря высокому качеству создаваемых продуктов и своему менеджерскому таланту. Двое его сыновей, в последствии, продолжили дело отца. Один из них – Николай Семенович Балабуха (1800 – 1887), в 1834 году купил на Подоле усадьбу с садом на углу улиц Андреевской и Александровской. На ее территории находились два нежилых дома, в которых он создал «цеха варенья». В свою очередь, в жилом доме, фасад которого выходил на улицу Александровскую, купец открыл «фирменный» магазин.

Именно при жизни Николая Семеновича отменное сухое варенье Балабух прославилось не только в Российской империи, но и в странах Европы. Десерт получил несколько наград – на Всероссийской выставке в Москве в 1870-м году, на Всемирных выставках в Вене в 1873-м году, и в Праге в 1877 году. Поскольку Николай Балабуха предпочитал вести непубличный образ жизни, вокруг его деятельности появилось немало интересных легенд, которые, впрочем, вполне могут быть реальными историями. Первая из них гласит, что возвращавшийся домой с коронации Александра III, герцог Монпасье – известный гурман и кулинар, заезжал в Киев, чтобы лично купить нескольку пудов знаменитого сухого варенья. А вторая легенда повествует о том, что фабрику Балабух на Подоле посещал принц Пьемонтский и наследник итальянского престола Умберто со своей супругой принцессой Маргаритой.

Впоследствии семейное дело продолжил старший сын Николая Семеновича – Аркадий Николаевич, который открыл магазин в самом центре Киева – на Крещатике. В те времена засахаренные фрукты «балабушки» уже стали одним из самых популярных столичных десертов. Ходили слухи, что даже предприниматели из Парижа предлагали Аркадию Балабухе открыть фабрику по производству цукатов по-киевски во Франции. Хотя историки считают, что вероятность этого очень мала, все это является подтверждением высокого качества легендарного сухого варенья.

Спустя некоторое время еще один наследник династии Балабух – Николай Александрович (1868 - …) сумел добиться звания «поставщика двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича», благодаря которому успешный киевлянин открыл свой магазин на Невском проспекте в Петербурге. К сожалению, в начале ХХ века наследники славной фамилии рассорились между собой, выясняя, чья компания имеет право считаться единственным настоящим представителем кондитерских традиций первого цеха Семена Семеновича Балабухи. В конечном итоге, все фирменные магазины Балабух обанкротились и закрылись до 1916 года. Затем к власти пришли большевики, ликвидировавшие частную собственность и бизнес, и промышленное производство засахаренных фруктов в Киеве осталось в прошлом.

Рецепт современного киевского сухого варенья

Несмотря на то, что в наши дни мы можем попробовать отдаленный аналог засахаренных фруктов по-киевски только в качестве импортных цукатов, или в виде домашних десертов, в интернете можно найти множество рецептов легендарного лакомства. Его можно приготовить не только из «классических» фруктов и ягод, но также из корочек арбузов, дынь и даже овощей. Вот один из таких рецептов. Для того чтобы приготовить киевское сухое варенье нужно взять ягоды, или нарезанные дольками фрукты, залить их сахарным сиропом и варить в течение 10 минут. Далее сироп настаивается, примерно, 6 - 8 часов, потом снова доводится до кипения и кипит 10 минут, после чего снова настаивается. Эта процедура повторяется от 4 до 8 раз по 10 минут. На следующем этапе кусочки фруктов помещают на сито, и дают сиропу стечь. Этот процесс занимает порядка 2-х часов.

И, наконец, варенье нужно пересыпать мелкокристаллическим сахаром, хорошо обвалявши в нем каждую дольку, а потом стряхнуть его излишки. На последней стадии варенье сушат на решетках на солнце, или же в духовке при минимальном нагреве с приоткрытой дверцей. Также можно использовать специальные сушилки, помня, что температура в них не должна превышать 40 градусов Цельсия. Готовое киевское сухое варенье можно сразу отведать, или сложить в стеклянные банки, чтобы поставить их на хранение в качестве консервации. Сироп готовится со следующими пропорциями: на 1 кг сахара берется 1 стакан воды, а соотношение фруктов и ягод к сиропу должно составлять 1 : 2. В случае если сиропа будет недостаточно, плоды потеряют форму и варенье получится не очень качественным. Интересно, что его вполне реально приготовить из цитрусовых – апельсинов и лимонов, а также из некоторых овощей – тыквы, свеклы, моркови и кабачков.

Такова интересная история киевского сухого варенья, возможно, впервые созданного на Оболони, традиции приготовления которого может в домашних условиях продолжить любой желающий кулинар и гурман.


МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ:

Киевское сухое варенье – история необычных сладостей


 

Теги: сухое варенье, «балабушки»